Mit jelent a zöld étel?

A fenntarthatóság fogalma könnyen kicsúszhat a kezünk közül. Túl tág, túl megfoghatatlan, túl szerteágazó. Így van ez a fenntartható ételekkel is – mégis mitől fenntartható? Attól, hogy helyi? Attól, hogy vegán? Attól, hogy tartós? Hogy csomagolásmentes? Hogy jó munkakörülmények között készítették? Hogy megkapta a fair trade címkét? Mindegyik kérdésre az a válasz, hogy igen, ettől is. A Felelős Gasztrohőssel való beszélgetéseink során rengeteg hasznos dolgot tanultunk, amiket szeretnénk megosztani veletek. Mi ezek alapján határoztuk meg alapértékeinket a felelős cateringről, magánszemélyként pedig irányt mutathat nektek a fenntartható étkezések felé.

Mitől környezetbarát egy étel?

Takács-Sánta András, az ELTE humánökológia tanszék vezetője szerint egy élelmiszer ökolábnyomának meghatározásához az alábbi dolgokat szükséges figyelembe venni:

1.      Állati vagy növényi eredetű?

2.      Mekkora távolságot tett meg?

3.      Milyen körülmények közül érkezett?

Egy európai kutatók által publikált tanulmány szerint azonban sokkal jobban számít az, hogy mi kerül a tányérunkra, mint az, hogy honnan érkezett a termék. Tehát ha csökkenteni szeretnénk környezeti terhelésünket, a vegetáriánus étrenddel, húsmentes napokkal tudjuk ezt megtenni.

A Felelős Gasztrohős Alapítvány környezetbarát étkezésre vonatkozó ajánlása is a fentebb említett  pontokból indul ki: válasszunk helyi, szezonális alapanyagokat, együnk kevesebb húst és tejterméket! Utolsó pontként pedig az élelmiszerpazarlás csökkentésére hívjuk fel a figyelmet, mely szintén kulcsfontosságú, ha fenntarthatóan szeretnénk élni, étkezni.

Miben segítenek a Gasztrohősök, hogy felelősen tudj étkezni?

Online felületeinken folyamatosan egyszerű, a mindennapokba könnyen beépíthető tippekkel, receptekkel segítjük azokat, akik szeretnék fenntarthatóbbá tenni étkezésüket. A szezonális zöldségek-gyümölcsök havi összeállításait a közösségi média felületeken, és a saját applikációnkban is megosztjuk, de minden évben készítünk egy Zöldülő Naptárat is, amelyben zöld tippekkel, és szezonális terménylistával segítenünk a környezettudatosságra törekvőknek. Ingyenes appunkban a terménylista mellett receptek, a Fenntartható Vendéglátóhelyek listája és fenntartható élelmiszer lelőhelyek (termelői piac, bio bolt és piac, kosár közösségek, közösségi kertek) is megtalálhatóak.

A Felelős Gasztrohős munkájáról korábbi cikkünkbenátfogóbban is írtunk.

Hogyan állítható össze egy felelős menü? Mitől lesz felelős egy catering szolgáltatás?

A fentebb említett három pont egy rendezvény zöldítésekor is jó alap lehet. Egy amerikai tanulmány szerint az éttermek ökológiai lábnyomának 95%-át a beszerzés adja. Érdemes tehát odafigyelni a menü összeállításakor, hogy minél több helyi és szezonális alapanyag felhasználásával készüljenek a fogások. Emellett zöldíthejük a menüt azzal is, ha kerüljük a marhahúst és a tengeri halakat, helyette szárnyasból, helyi halból készült, és vegetáriánus fogásokat építünk be a kínálatba. Amennyiben a rendezvény jellege, helyszíne megengedi, alkalmazzunk többször használható eszközöket, kerüljük a PET palackos üdítőket, a műanyag szívószálat, ha megoldható, legyen a helyszínen szelektív hulladékgyűjtés. A műanyag és egyéb hulladékok mellett egy felelős catering szolgáltató az élelmiszerhulladékot is minimalizálja az adagok pontos kiszámításával, a maradék felajánlásával a rászorulók számára.

A húsfogyasztás az egyik igazi mumus, ráadásul nehezen változtatunk húsalapú étrendünkön. Mit együnk helyette, hogy bevigyük a megfelelő fehérje-mennyiséget és jól is lakjunk?

A húsipar az egyik legkörnyezetszennyezőbb ág az iparban; a mezőgazdasághoz kapcsolódó üvegházhatású gázok feléért a húsipar felel. Érdemes tehát kevesebb húst fogyasztani, ha szeretnénk környezettudatosabban étkezni, ezt kezdhetjük például a nemzetközi Húsmentes Hétfő mozgalomhoz való csatlakozással. Emellett jó taktika lehet a “kevesebb láb” elve is a húscsökkentésben; az elv szerint vörös húsról először szárnyasra váltunk, ezután inkább halakra, majd átállunk a vegetáriánus diétára. Manapság már számos vegetáriánus, vegán gasztroblogot, szakácskönyvet találhatunk, ahol ötleteket meríthetünk, mivel váltsuk ki a hústermékeket. Az egyik legjobb módszer, amivel a fehérje-bevitelünket is fedezhetjük, ha hüvelyeseket fogyasztunk. A bab-, és lencseféléknek magas a fehérjetartalma, laktatóak, és rengeteg féleképpen elkészíthetjük őket a főzeléken és levesen túl is. Ezen kívül pedig akár olajos magvakból (pl. dió) is készíthetünk “ál-húst”, a lényeg, hogy merjünk kísérletezni.

Jobb a bio étel, mint a nem bio?

Környezeti szempontból az ökológiai mezőgazdaságból, termelésből származó termékek fenntarthatóbbak, mint a konvencionális gazdaságból származók, hiszen ahogy az Ökológiai Gazdálkodási Mozgalmak Nemzetközi Szövetségének meghatározásában is áll, az ökológiai gazdálkodás a talajok és élővilág épségének megőrzését célzó terület. A bio gazdaságok ötvözik a hagyományt a tudománnyal és a technológiával, így kialakítva egy környezetbarátabb termesztési módot. A bio gazdaságokban nem használhatnak olyan vegyszereket, melyek károsak lehetnek az élővilágra, csak felszíni permetszerekkel dolgozhatnak, amelyek, ha megmossuk az élelmiszert javarészt eltűnnek, emellett génmódosított magokat, szereket sem használhatnak, és figyelniük kell, hogy a biodiverzitásra se legyenek káros hatással. Az egészségünkre gyakorolt pozitív hatása azonban ezeknek a termékeknek sem bizonyított, de néhány tanulmányés teszt kimutatta, hogy a biogazdálkodásból származó tejtermékek magasabb Omega3 zsírsavtartalommal rendelkeznek, a bio gyümölcsök és zöldségek gazdagabbak flavonoidokban, az ökológiai gazdaságból származó gabonákban pedig alacsonyabb kadmium szintet mértek.